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Elección de la carne
Existen dos alternativas al momento de elegir una buena plateada, en el mesón de la carnicería (carnicería tradicional) o al vacío (tienda especializada o supermercado).
Te recomendamos comprar al vacío, hoy en día la opción de pedir tu corte favorito en el mesón de tu carnicería es más difícil por la poca cantidad de carnicerías con este formato y el boom de las carnes al vacío. Además, las carnes al vacío aseguran una mejor calidad y cumplimiento de procesos de faenado y vencimiento, incluso los cortes vienen mas precisos que los de carnicería, hemos tenido experiencias con plateadas que no vienen enteras o con el retiro de gran parte de la grasa, lo que para este corte es esencial como te lo detallaremos más adelante.
Preparación de fuego
Antes de la preparación de la carne (aproximadamente 40 minutos), debes preparar el fuego para que al momento de instalar la espada y motor MacBeef este se encuentre totalmente prendido y homogéneo, independiente si lo haces con leño a carbón, asegúrate que esta entregando una calor parejo en toda la extensión de la carne.
Preparación antes de ensartar
Previo al “ensarte” debemos tener en consideración dos cosas, la primera que la carne respire por lo menos un par de horas, lo ideal es que quede seca al tacto una vez retirada del envase al vacío, esto se logra de mejor manera dejándola al sol tapada con un paño de cocina de tela unas 2 a 6 horas. El segundo paso es el retiro de la grasa, pero hay que tener mucho cuidado con este punto ya que la plateada cuenta con dos tipos de grasa, una a cada lado de ella, primero está la grasa “gruesa” o grasa “buena” que es la mas evidente y característica de una buena plateada, mientras más dura y gruesa sea esta grasa, mejor resultado final obtendrás en la cocción, ya que es ésta la que finalmente va hidratando y entregando el sabor a la carne con la ayuda del motor MacBeef que está programado precisamente con las RPM necesarias para esta cocción, esta grasa no la toques. Por el otro lado de la plateada esta la grasa delgada o grasa “mala”, la que algunos recomiendan no retirar pero nosotros sí, no es por un tema de sabor, sencillamente porque es la grasa que masticas y masticas y no se disuelve nunca, resultando realmente molesta cuando es demasiado.
Ensartado
El proceso de ensartado con la espada MacBeef es de lo mas sencillo, una vez que hayas instalado la horquilla incorporada a la espada MacBeef, debes posicionarte detrás de la espada, la idea es no utilizar el peso del cuerpo en contra de la espada para que no vayas a tener un accidente y por un exceso de fuerza y mal cálculo termines accidentándote. La carne se ensarta desde la parte gruesa hacia la delgada en forma de zigzag y teniendo la precaución de que la horquilla también tome los extremos de la parte gruesa de la plateada.
Cocción
Con tu MacBeef esta es la parte mas sencilla y entretenida, ya que la versatilidad de tu MacBeef está diseñada para esto. Una vez emparejado el fuego, debes posicionar el motor en la estructura de tu MacBeef a unos 50 cm del fuego, una vez instalada y el motor encendido, calculas la altura colocando tu mano sobre el fuego a una altura que aguantes unos 8 segundos sobre él, esta es la temperatura ideal para un tiempo de cocción de 3 a 3,5 horas, no menos, las plateadas deben hacerse lentas y de forma pareja. La sal se la puedes agregar una vez que comience a botar el jugo para sellarla y que la sal pueda adherirse con el jugo de la plateada…. y a disfrutar!!!
